매실청 담그는법 최초 전수자 홍쌍리 명인의 특급 비기 전수!

홍쌍리 명인의 매실청 담그는 법에 대해 알아보겠습니다.

매실청 담근는 계절이 돌아왔습니다. 매실은 잘 담가야 약이 된다고 했는데요. 6월 6일부터 25일까지의 매실이 신맛이 가장 최고이며 이때 담가야 약효와 맛이 최고라고 합니다.

6월 이전에 수확하면 매실 알이 작다고 하는데, 씨와 껍질 모두 과육이 적은, 작은 매실이기 때문에 일찍 수확한 매실은 씨가 깨진다고 합니다. 또한 매실 씨앗 속에는 아미그달린이라는 독성 성분이 있기 때문에 씨가 깨지지 않는 6월에 수확한 매실을 사용해야 안전하다고 합니다.

그리고 부드러운 향과 맛이 있는 황매실보단 신맛이 강한 청매실이 좋으며, 이 신맛이 위와 장벽을 자극해 소화에 도움을 주고 배앓이나 식중독에도 아주 좋다고 합니다.

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매실청 전래

매실청을 최초로 전수한 사람은 다름아닌 홍쌍리 명인이라고 하는데요. 50년 이상 매실과 함께한 홍쌍리 명인은 1966년 6월부터 매실을 담갔다고 합니다. 사실 1960년대 이전까지만 해도 사람들은 매실을 잘 몰랐다고 하는데요. 

홍쌍리 명인은 젊은 시절 밭을 매고 흙투성이인 손이 잘 씻겨지지 않자 우연히 매실과 함께 손을 씻게 되었다고 합니다. 그런데 놀랍게도 손이 아주 깨끗하게 된 것을 보고, "아! 이걸 제대로 먹으면 사람 속도 깨끗해 지겠구나!"라고 생각했다고 합니다. 그래서 매실청 담그는 법을 66년 부터 시작해 지금까지 전수해 오고 있다고 하네요.

매실청 담그는 법

재료: 청매실 5kg, 백설탕 2.5kg, 올리고당 2.5kg, 10L 유리용기 2개.

우선 6월에 수확한 청매실 5kg을 준비해 주시구요. 꼭지는 쓴 맛이 나기 때문에 제거해 줍니다.

그리고 매실을 물로 깨끗이 씻어준 다음 물기를 꼭 제거해 주어야 하는데요. 매실에 물기가 있으면 매실청에 곰팡이가 필 수 있답니다.

간혹 매실에 구멍을 내서 담그는 분들이 계시는데, 매실에 구멍을 내게 되면 과육이 너무 많이 우러나와 매실청을 담근 후 매실을 활용할 수 없다고 합니다.   

그 다음 설탕을 준비해 주시는데요. 간혹 황설탕을 쓰시는 분들이 계신데 황설탕은 향이 강해 매실의 제 맛을 살릴 수 없기 때문에 백설탕을 쓰시는 것이 좋다고 합니다. 또 백설탕만 가지고 매실과 1:1 비율로 만들 경우 너무 단맛이 강하기 때문에 백설탕을 1/2로 줄여 그 부족분을 올리고당으로 채운다고 합니다.

이렇게 매실 5kg과 백설탕 2.5kg 그리고 올리고당 2.5kg을  2 : 1 : 1 비율로 유리병에 담그면 되는데요.  

깨끗이 소독한 10L 유리병 2개를 준비해 주시고, 준비한 매실을 절반 2.5kg씩 나누어 담습니다.  

그러면 대략 유리병의 2/3가 채워지는데요. 거기에 먼저 올리고당을 각각 1.25kg씩 나누어 담아 줍니다. 

그런 다음 올리고당이 매실에 골고루 묻게 통을 잘 흔들면서 굴려주시고요.

다음엔 백설탕 1.25kg을 각각 넣어 주는데.. 중요한 포인트는 설탕은 흔들면서 섞어 주면 안되고 그대로 쌓이게 뿌리듯이 넣어 주어야 합니다.

백설탕을 메실 위에 쌓이듯 뿌려 담는 이유는 숙성 과정에서 매실이 떠오르면 공기와 접촉하기 때문인데요. 그렇게 되면 매실에 곰팡이가 생기게 된다고 합니다. 곰팡이가 피지 않게 설탕을 매실 위에 덮어 주는 것이죠.

그 다음 창호지로 뚜겅 대신 덮어야 하는데요. 뚜껑을 덮지 않고 창호지로 대신 덮는 이유는 매실이 숙성되면서 가스가 생기기 때문에 2~3일은 완전 밀폐하지 않습니다. 숙성이 되려면 매실도 숨을 쉬어야 한다고 하네요..^^

2~3일 뒤 뚜껑을 닫아 밀폐해 줍니다.

어떤 분들은 설탕을 잘 섞기 위해 하루에 두 번씩 젓는 사람들도 있는데요. 그럴 필요 없이 가만히 놔 두어도 매실은 은은한 단맛이 숙성된다고 합니다.

또 보통 그늘에서 매실청을 숙성시키는데요. 그늘에만 숙성시킨 매실청은 제 맛이 나지 않는다고 합니다. 

햇볕이 들었다 나갔다 하는 반음지에 놔 두어야 제대로 숙성이 된다고 하며, 아파트의 경우 베란다에 두면 적당할 것 같네요.

1년 후 숙성이 다 되면, 매실을 건져내고 매실청 원액은 따로 분리해 보관해 주시면 되는데요.

이때 유리병 안에 가라앉은 백설탕이 남아 있게 되는데, 먼지가 앉은 윗부분만 걷어서 버려 주시구요. 

만약 매실조청을 만들고 싶다 하시는 분들은 남아있는 백설탕이 200g일 경우라고 했을 때 분리한 매실청 100g을 섞어 (백설탕, 매실청원액 2:1비율)만들어 주시면 됩니다.

다양한 요리에 매실조청을 넣고 만들면 맛나지요..^^

그리고 만약 어쩔 수 없이 6월 6일 이전에 수확한 작은 매실로 매실청을 만들 경우, 3개월 뒤에 작은 매실을 건져 내야 하는데요. 그렇지 않으면 매실 씨의 독성 성분이 우러나올 수 있기 때문이라고 합니다. 

6월 6일에서 25일에 수확한 매실은 씨가 깨지지 않아 그냥 1년 동안 담가 놔도 상관이 없다고 하네요..^^

그럼... 1년간 숙성된 매실청을 한번 감상해 볼까요?!..

청매실로 담근 황금빛의 매실청이네요.. 보기만 해도 건강해 지는 느낌입니다..^^

이상 홍쌍리 명인의 매실청 담그는 법에 대해 알아보았습니다.